Les cuisines du Japon : entre diversités sociales et culturelles
par Alexis Markovitch, doctorant contractuel à l’Inalco
Souvent réduite à l’image simpliste d’une cuisine centrée autour du riz blanc et sublimant le poisson cru, « la cuisine japonaise » se caractérise en réalité par son extraordinaire diversité.
Avec une histoire longue de plusieurs millénaires durant laquelle les populations de l’archipel échangèrent entre elles mais aussi avec l’extérieur, de nombreuses techniques culinaires et formes de pratiques alimentaires furent élaborées et codifiées différemment selon les strates sociales.
Tantôt empreintes d’appropriations de modèles continentaux ou étrangers, tantôt se voulant spécifiques au territoire nippon, les cuisines des Japonais s’inscrivent dans une société aux structures sociales mouvantes, aux dynamiques géographiques et culturelles fortes, et dans un ensemble de conceptions savantes, morales et religieuses.
Entre transmissions de gestes techniques, passations et adaptations de recettes de cuisine, appropriations et développement de technologies et d’outils culinaires, « la cuisine japonaise » se définit avant tout par une construction historique de goûts et de pratiques reflétant des modes de vie variés aussi bien d’un point de vue social que culturel.
Source : gis-reseau-asie.org
