La cuisson du chawan-mushi

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Asane
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La cuisson du chawan-mushi

Message par Asane » 05 nov. 2007, 18:40

Bonjour à tous,

Ce post s'adresse plus particulièrement aux cuisinier(e)s.
Je souhaite me lancer dans une entreprise périlleuse : cuisiner un chawan-mushi pour deux personnes.
Je dispose d'une recette et des petits ramequins spéciaux pour les faire, mais je me pose des questions sur la cuisson car je n'ai pas de cocotte-minute.
J'ai entendu dire qu'il était possible de les faire cuire au four en mettant les ramequins dans un plat rempli d'eau, pour faire office de cuisson vapeur. Combien de temps faut-il alors les laisser cuire ?
Si vous avez tout autre conseil sur la confection du chawan-mushi, qui a la réputation d'être pas évidente, je suis preneuse. :D

Merci d'avance !

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Hachiryu
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Message par Hachiryu » 05 nov. 2007, 19:08

Bonjour Asane,

Effectivement on peut les faire au four (c'est comme une crème renversée ou des oeufs au lait). Le temps de cuisson va dépendre de la taille de tes ramequins. Pour une contenance d'environ 150-200ml, tu peux compter une trentaine de minutes à 170 -180 degrés (il faut environ 20 minutes dans un panier à vapeur, donc au four c'est plus long). Mets de l'eau bouillante ou très chaude dans un plat un peu profond et place tes ramequins dedans, ou sinon tu peux faire chauffer cette eau en même temps que le four. De toute façon un moyen de vérifier la cuisson est de planter un cure-dents (ou petite brochette en bambou) au milieu; si elle ressort propre, c'est cuit (tu t'en rend compte en faisant bouger la pique car tu vois que le mélange a bien pris)
Ça se fait aussi très bien au micro-ondes.

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Message par Asane » 05 nov. 2007, 19:35

Bonjour Hachiryu,

Merci pour ta réponse ! Peux-tu m'en dire plus sur la cuisson au micro-ondes ? J'ignorais que c'était possible mais, comme j'en possède un, ça m'intéresserait de savoir comment on fait ! Dans ce cas, combien de temps et à quelle puissance laisses-tu cuire le chawan-mushi ?

Merci !

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Message par Hachiryu » 05 nov. 2007, 20:16

Je ne l'ai jamais fait, mais je l'ai vu l'autre jour à la télé et on trouve plein de recettes sur le net. Est-ce que tu vas mettre du poulet dedans ou d'autres ingrédients qui ont besoin d'être bien cuits? je te donne la recette de Orange Pagequi est une publication assez bonne pour les recettes.

Pour deux:
1 oeuf
environ 50 g de poulet
1 quart de bloc de tofu (optionnel)
2 shiitake
4 tranches de kamaboko
2 bâtons de surimi (ou vrai crabe)
environ 240ml de dashi
quelques feuilles de mitsuba (si tu as pour la déco après la cuisson)
un peu de sel
un peu de shoyu (de préférence celui qui n'est pas trop foncé)

1-Couper le poulet en petits cubes d'environ 2 cm de côté, le tofu en deux morceaux, les shiitake en tranches fines, le surimi en petits cubes.
2-bien mélanger l'oeuf avec le dashi, sans battre. ajouter le sel et le shoyu (pour avoir une texture soyeuse, certaines recettes suggèrent de passer le mélange à travers une gaze fine; on peux se contenter de la passer au chinois).
Mettre tous les ingrédients (sauf les feuilles de mitsuba) au fond de deux ramequins et verser doucement le mélange oeuf-dashi dessus (il faut éviter les bulles d'air).
3- couvrir les ramequins avec un couvercle de papier alu ou du plastique alimentaire en n'oubliant pas de faire des trous dedans (pour laisser passer l'air).
Choisir la fonction "faible" du micro-ondes (sur le mien c'est 160W) ou la touche "décongélation" et faire cuire pendant 9 à 10 minutes. Vérifier la cuisson et la compléter si nécessaire par tranches de 1 minute à la même puissance.

Voilà, j'espère que cela te sera utile! :D

Je te mets ce lien, la page est en japonais, je ne sais pas si tu peux l'afficher, mais il y a des photos :wink:

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Message par Asane » 05 nov. 2007, 21:28

Wow ! 8)
Je n'en demandais pas tant ! Mille mercis !
Je ne lis pas couramment le japonais mais j'ai un traducteur à la maison... grand amateur d'oeufs, qui me réclame un chawan-mushi depuis plusieurs semaines. Il le souhaite à la crevette et au shiitaké (il n'aime pas le goût du poulet dans le chawan-mushi). Si on prend des crevettes déjà cuites et des champignons réhydratés, ça devrait aller pour la cuisson au micro-ondes, je pense. Mais pour une première, je vais tout de même l'essayer au four. A moins qu'il ne soit prêt à tenter l'expérience !
Encore merci Hachiryu pour tes bons conseils ! :wink:

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Message par Asane » 12 nov. 2007, 18:18

Ca y est, je me suis lancée ce week-end !

Finalement, j'ai utilisé un quatrième mode de cuisson. Monsieur a en effet pris les choses en main, n'imaginant pas qu'on puisse cuire le chawan-mushi autrement que sa maman ! :wink:
On prend une grande casserole, on y met les ramequins avec leur couvercle, on remplit la casserole d'eau au maximum, et on fait bouillir 30 minutes environ, sans couvrir. Une sorte de cuisson au bain-marie, quoi.

Pour la recette, je me suis finalement servie d'un site présent dans l'annuaire de France-Japon.net et qui m'avait déjà permis de réaliser de délicieux petits gâteaux au matcha (les "matcha snow balls") :
http://www.cuisine-japonaise.com/
Rubriques "Recettes > Oeufs et laitiers > Flan salé à l'oeuf et au poulet.

Vu le succès remporté par mes chawan-mushi (j'en ai fait 4 et il en a mangé 3 d'un coup !), j'ai l'intention d'en refaire, et de tester ta recette, Hachiryu, ainsi que la fameuse cuisson au micro-ondes qui suscite ma curiosité.

Merci encore pour tes conseils (notamment sur la filtration du mélange oeuf-dashi, qui m'a permis d'obtenir des flans homogènes) ! :D

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